IMG_1587
IMG_1583
 Mat laga frå botnen er ikkje nokon quick fix om det skal verta bra og å laga god spekemat er ein lang prossess.

Me starta opp med ein uheldig hjort i Dyrvedalen (Voss) som møtte på ein dyktig jeger. Etter at me hadde partert den og filetar, biffar og steiker er skorne ut sit me att med «aoskorebitane» eller avskjeret som det også heiter:)

Me har brukt å bruka det til hakkakjøt men fann ut at no vil me laga noko meir eksklusivt av dette fantastiske råstoffet. Me bladde i gamle oppskrifter på garden og las oss opp på Magnhild Dyrdal sin metode – «gamlemåten» – som kort sagt går ut på å mjølkesyregjæra råstoffet før korvinga slik dei gjorde det før.

Hjortahakk i vakuumMe skreid til verket og kverna opp alt hjortaavskjeret og ein viss prosent feitt svinekjøt, blanda dette i saman og tilsette litt salt før me vakumerte det og sette det vekk i tre veker. Først eit døgn på ca 14 grader, deretter i kjølerommet på 3-4 grader før det vart teke fram att til nok eit døgn på omlag 14 grader, og so var det tid for korving.

Nykorva hjortepylsaMe valde å bruka kunstig tarm med diameter mellom 4 og 5cm sidan den passa fint på mårhornet på kjøtkverna vår. Når me so opna vakumposane lukta det fint og surt av deigen, her hadde det vor god gjæring. Me korva opp pølsene i 30-40cm lengder og hengde dei inn i røykhuset der dei hang eit døgn for å tørka litt før me sette på røyken. Ein kan sjølvsagt speka kjøt utan røykjing – men ikkje på Voss, her røykjer me alt, i dette tilfellet ca eit døgn i kald orerøyk.

Ferdige hjortepylserSå går turen vidare inn i bualoftet vårt, stabburet seier ein kanskje andre stader i landet. Der vert dei hengande mørkt og godt utan vifter i 6-8 veker til dei er nett passeleg mjuke til å skjæra opp. Det er ikkje bra å tørka dei fort med vifter og vind då det kan verta eit hardt skal ytterst og mjuka inni – ikkje noko kjekt å servera. Det finnes ingen snareveg – pølsene må mognast sakte men sikkert medan mjølkesyrebakteriane fortset jobben sin.

Hjortapølsa ferdigSå, tilslutt kjem den spanande dagen då dei første pølsene kjennest å vera akkurat passeleg mjuke og er klare til ein smak – vart dei gode? – vart dei passeleg salte? Yesss! Akkurat nett så gode som me såg føre oss to og ein halv månad før – gode og møyre med ein utsøkt smak av hjort og røyk:)

Vil du smaka sjølv så er det berre å koma opp på Store Ringheim og bed om snacksfat med hjortapølsa.

Kontakt oss

Tlf: (+47) 954 06 135
booking@storeringheim.no